1. Базовое использование:
{% assign current_value = "2" %}
{{ "1" | select_option: current_value, "Опция 1" }}
{{ "2" | select_option: current_value, "Опция 2" }}
{{ "3" | select_option: current_value, "Опция 3" }}

Результат:
<option value='1'>Опция 1</option>
<option selected value='2'>Опция 2</option>
<option value='3'>Опция 3</option>

Пример для селекта с выбором количества товаров на странице
<form action="{{collection.url}}" method="get">
    <select name="page_size">
        {{ "24" | select_option: page_size, "24 товара" }}
        {{ "48" | select_option: page_size, "48 товара" }}
        {{ "72" | select_option: page_size, "72 товара" }}
    </select>
</form>